Schulverpflegung
Basiswissen Schulverpflegung
Durch die Einrichtung von Ganztagsschulen hat der „Lebensraum Schule“ einen großen Einfluss auf die Verpflegung und Essgewohnheiten. Auch die Ernährungsbildung verlagert sich zunehmend von der Familie in die Schule. In vielen Familien wird nicht mehr gekocht und Kenntnisse werden nicht mehr selbstverständlich an die Kinder und Jugendlichen weitergegeben. Schulen stehen deshalb in der Pflicht, eine qualitativ hochwertige und einfach umsetzbare Schulverpflegung anzubieten. Damit dies optimal gelingen kann, haben wir an dieser Stelle einige grundlegende Informationen zum Thema Schulverpflegung zusammengestellt.
Der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. entwickelt. Der Qualitätsstandard dient als Hilfestellung zur optimalen Gestaltung eines Verpflegungsangebotes und zur Qualitätssicherung. Ziel ist es, die Verantwortlichen der Schulverpflegung bei der Umsetzung eines bedarfsgerechten und ausgewogenen Speisenangebots zu unterstützen und damit den Schülern die Auswahl aus einem vollwertigen Verpflegungsangebot zu ermöglichen.
Sowohl Kriterien zur optimalen Lebensmittel- und Nährstoffauswahl und deren Verzehrhäufigkeit als auch Themen wie z. B. Getränkeversorgung, Pausenverpflegung und Ernährungsbildung werden erläutert.
Sie können den Qualitätsstandard für die Schulverpflegung herunterladen.
Zusätzlich wurde eine Checkliste erstellt, mit deren Hilfe Sie eine erste Einschätzung Ihres Verpflegungsangebots erhalten.
In der Regel kommen für Schulen folgende vier Verpflegungssysteme in Frage:
- Mischküche
- Tiefkühlsystem
- Cook & Chill
- Warmverpflegung
Welches System für die Schule am besten geeignet ist, hängt vor allem von den räumlichen, finanziellen und personellen Faktoren der Einrichtung ab.
Mischküche:
In Mischküchen werden die Speisen frisch zubereitet. Die Bezeichnung „Mischküche“ stammt daher, dass die Speisen in verschiedenen Verarbeitungsgraden bei den Schulen angeliefert werden. Neben unverarbeiteten Produkten, die komplett in der Schule zubereitet werden, werden auch Convenience-Produkte wie geschälte Kartoffeln oder geschnittene Salate verwendet. In welchem Verhältnis unverarbeitete und vorverarbeitete Lebensmittel benutzt werden, hängt dabei beispielsweise von der Größe der Küche oder der Qualifikation des Personals ab.
Tiefkühlsystem:
Beim Tiefkühlsystem besteht der größte Teil der Speisen aus Lebensmitteln, die von einer Zentralküche bereits fertig zubereitet und anschließend eingefroren werden. Wichtig ist, dass die Tiefkühlkette auf dem Weg vom Hersteller zur Schule nie unterbrochen wird. In den Schulen werden die Speisen regeneriert und durch einige frische Lebensmittel wie Salate und Obst ergänzt.
Cook & Chill:
Auch bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen von einer Zentralküche zubereitet. Im Gegensatz zum Tiefkühlsystem werden sie danach jedoch nur auf etwa 3 Grad abgekühlt und nicht eingefroren. In den Schulen werden die Speisen dann regeneriert und ebenfalls durch frisch zubereitete Lebensmittel wie Salate und Obst ergänzt.
Warmverpflegung:
Sämtliche Speisen werden bei der Warmverpflegung von einer Zentralküche zubereitet und sollen mit mindestens 65 Grad bei den Schulen angeliefert werden. Dort werden die Speisen direkt ausgegeben. Die Warmverpflegung hat den geringsten Platzbedarf.
Tablettsystem:
Kernstück dieses Systems ist ein Ausgabetresen, auf dem die fertigen Speisen angeordnet werden. Die Schülerinnern und Schüler gehen mit einem Tablett daran vorbei und können sich die Speisen nehmen, die sie essen möchten. Auch die Menge kann jede Schülerin und jeder Schüler selbst bestimmen.
Free-Flow-System:
Bei diesem Ausgabesystem werden die Speisen auf Theken angeordnet und die Schülerinnen und Schüler können sich selbst die gewünschte Menge nehmen. Dabei gibt es keine feste Schlange, in der sich die Schülerinnern und Schüler anstellen müssen.
Tischgemeinschaft:
Vor allem bei jüngeren Kindern bietet sich das Ausgabesystem der Tischgemeinschaft an. Hierbei werden die Speisen in Schüsseln und auf Platten auf die einzelnen Tische verteilt. Entweder ein Erwachsener oder eine Schülerin/ein Schüler verteilen die Lebensmittel an die am Tisch sitzenden Kinder oder die Kinder nehmen sich selbst. Jedes Kind kann auf diese Weise die Menge und Art der Speisen selbst auswählen.
Andere Bestellsysteme lassen eine monatliche, wöchentliche oder sogar tägliche Entscheidung über die Teilnahme am Mittagessen zu.
Darüber hinaus muss die Schule festlegen, ob die Schülerinnen und Schüler zwischen mehreren Speisen auswählen können oder die Art der Verpflegung vorgeschrieben wird.
Entscheiden muss die Schule auch, ob die Kinder ihr Mittagessen in bar oder bargeldlos – beispielsweise über Wert- oder Essensmarken, eine Guthabenkarte oder ein Abo – bezahlen.
Je nach Wünschen und Bedürfnissen der Schüler können ganz unterschiedliche Elemente den Wohlfühlcharakter einer Mensa prägen.
- Lärmschutzelemente
- Getrennte Räumlichkeiten für jüngere und ältere Schüler
- Stehtische und Sitzmöglichkeiten
- Musik
- Farbliche Akzente
- Dekorationselemente
- Bequeme Möbel
- Geräuscharme Möbel
- Chill-out-Zone
- Spiel-Zone
Praxiswissen, Aktionsideen und Tipps
Wie können wir unser Verpflegungsangebot gesünder und gleichzeitig für die Schüler*innen attraktiver machen? Wie konsequent setzen wir den DGE-Qualitätsstandard schon um und wie können wir unser Angebot nachhaltiger gestalten? Wie lässt sich unser Verpflegungsangebot optimieren? Mithilfe der folgenden „Praxishilfen“ möchten wir Ihnen konkretes Praxiswissen, Aktionsideen und handlungsorientierte Tipps zur eigenständigen Optimierung Ihrer Schulverpflegung an die Hand geben.
Sie wünschen sich qualitativ hochwertiges, gesundes und ausgewogenes Schulessen in Ihrem Kiosk oder der Mensa? Sie möchten Ihren Speiseplan nach DGE-Qualitätsstandard anbieten, wissen aber nicht, wie Sie am besten vorgehen?
Erfahren Sie in unserer Übersicht, warum sich der Einsatz des DGE-Qualitätsstandards lohnt und was es bei der Umsetzung zu beachten gibt.
Welche Hygienevorschriften müssen wir für unsere Mensa oder unseren Kiosk beachten? Wie können wir die Umsetzung überprüfen und wer ist hierfür zuständig?
Anhand unserer Hygiene-Checkliste können Sie sich einen strukturierten Überblick zur Hygiene in Ihrer Mensa bzw. Ihrem Kiosk verschaffen. Wahlen Sie dazu die entsprechende Checkliste für Ihr Verpflegungsangebot aus:
Die wichtigsten Hygienebereiche werden in Kürze erfasst, sodass Sie schnell einen Eindruck erhalten, ob Beratungs- oder Schulungsbedarf besteht. Manche Bereiche (z. B. Inventar oder bauliche Fragen) betreffen den Schulträger – nutzen Sie die Ergebnisse Ihres Hygiene-Checks zum Beispiel für ein Gespräch mit den verantwortlichen Personen Ihres Trägers.
Sollten Defizite in der Personal- oder Lebensmittelhygiene bestehen, können gezielte Beratungen und Schulungen sehr hilfreich sein. Auch wenn es z. B. Unklarheiten im Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gibt, können diese im Beratungsgespräch ausgeräumt werden.
Sollten Sie eine Beratung oder Schulung zur Hygiene planen, können Sie die ausgefüllte Checkliste für eine zielgerichtete Vorbereitung eines solchen Termins nutzen.
Was hat Schulverpflegung mit dem Klima zu tun? Und was eine klimafreundliche Ernährung mit den eigenen Essgewohnheiten?
Spätestens seit der „Fridays for future“-Bewegung ist das Thema nachhaltige Ernährung ein Trend geworden. Wie lassen sich Schulverpflegung und Nachhaltigkeit vereinen? Was bedeutet dies für die Lebensmittelauswahl und den Speiseplan?
Unsere Kurzinfo gibt Ihnen nützliche Tipps und Praxisbeispiele rund um die Themen Nachhaltigkeit und Klimaschutz in der Schulverpflegung.
Ihre Schüler*innen greifen im Kiosk lieber zum Schokoriegel als zum gesünderen Obstbecher? Der Trinkbrunnen steht unberührt in der Ecke, während die zuckerhaltigen Getränke boomen? Versuchen Sie doch einmal, Ihre Schüler*innen mittels „Nudging“ freiwillig zur gesünderen Wahl beim Pausensnack zu bewegen. Wie das funktioniert, erfahren Sie hier!
Praxiswissen „Nudging“ – Veränderungen kreativ „anstupsen“
Checkliste „Nudging“: Veränderungen brauchen einen Plan! Mithilfe unserer Checkliste können Sie eine erste Bestandsaufnahme vornehmen und Veränderungsideen entwickeln.
Tipp-Sammlung „Nudging“: Sie haben mithilfe der Checkliste erste Bereiche zur Optimierung identifiziert? In unserer Tipp-Sammlung finden Sie zahlreiche Anregungen für die Umsetzung.
